Акт проверки

Брокеражная комиссия

Хомутининского детского сада

 

28 ноября 2001 года                                                                                              № 3

 

            Проводиться плановая проверка.

 

Состав комиссии:

От воспитателей ДОУ -  Трушина З.Н.

От родителей - Гурман Ю.А., Сленкина Е.А. – не участвовала. 

 

Проверка проводилась согласно установленного плана  бракеражной комиссии.

ДОКУМЕНТАЛЬНАЯ ПРОВЕРКА (совместно с медиком ДОУ)

Проверка составленного меню на соответствие нормативу объема блюд

Нормативом установлен следующий объем блюд  для детей

Завтрак

 от 3 до 7 лет (до 3 лет)

Обед

от 3 до 7 лет (до 3 лет)

Полдник

от 3 до 7 лет (до 3 лет)

Каша

200(150)

Салат

50(40)

Салат

50(30)

Овощное блюдо

200(150)

Суп

200(150)

Кефир

200(150)

Напиток

200(150)

Мясо (котлеты)

70(50)

Либо Молоко

200(150)

 

 

Гарнир

150(100)

Выпечка

120(80)

 

 

Компот

200(150)

Либо Печенье

50(15)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог

100(50)

 

 

 

 

Хлеб (всего)

90(80)

 

Меню на 28 ноября 2001 года

 

Завтрак

Сад (ясли)

Обед

Сад (ясли)

Полдник

Сад (ясли)

Каша манная

200(150)

Борщ вегетарианский

200(150)

Суп рисовый молочный

200(150)

Хлеб

40(30)

Салат из свеклы

60(60)

Хлеб

40(20)

Масло

5(3)

Запеканка с вермишелью

130(100)

Масло

5(3)

Чай

200(150)

Хлеб

40(30)

Чай

200(150)

 

 

Чай

200(150)

 

 

 

По объему, меню не соответствует нормативу. На завтрак не выдано  овощное блюдо, в обед не дано мясное или рыбное блюдо, вместо компота выдается чай, в полдник не выдается салат или фрукты. Хлеб превышает установленный норматив.

 

Средняя стоимость питания одного ребенка (от 3 до 7 лет) в ДОУ  в день за период _____________     составила _________рублей.

 

 

Проверка выполнения нормы  выдачи  продуктов за десять дней

 

За период с 6 ноября по 20 ноября 2001г. (10 дней).

 Продукты

Сад

(от 3 до 7 лет)

9-10,5 ч

Фактически выдано за 10 дней

Выполнение в % 

в день

За 10 дней

Хлеб пшеничный

60

600

1200

200%

Хлеб ржаной

30

300

0

0

Мука пшеничная

16

160

213

133%

Мука картофельная

3

30

0

0

Крупа, бобов, макар. Издел.

30

300

405

+105

170%

Картофель

150

1500

1350

90%

Овощи разные

200

2000

1652

82.6%

Фрукты свеж.

130

1300

0

0

Фрукты сух.

10

100

0

0

Кондитер. изд

7

70

0

0

Сахар

50

500

450

90%

Масло сливоч

17

170

145

85%

Масло растит

6

60

97

161%

Яйцо

0,5

5

2.8

56%

Молоко

600

6000

1420

24%

Творог

50

500

130

26%

Мясо

85

850

275

32%

Рыба

25

250

180

72%

Сметана

5

50

162

324%

Сыр

3

30

0

0

Чай

0,2

2

4.8

240%

Кофе злаков.

1

10

0

0

Соль

2

20

50

250%

Дрожжи

1

10

-

-
           

Совсем не выдается ржаной хлеб, мука картофельная, фрукты свежие и сухие, соки, кондитерские изделия, сыр,  кофе. Менее чем на половину от нормы выдают мясо(32%), творог(26%), молоко(24%). Превышает норматив хлеб пшеничный(200%), мука пшеничная (133%), крупы и макаронные (170%),чай(240%), соль (250%).

Витаминизация не проводится. Витаминов нет.

Анализ разнообразия меню за 10 дней

Проверка проводится по бракеражному за период с 15 по 28 ноября 2001 года.

На завтрак готовилась 3 раза каша манная, 2 раза каша пшенная, 2 раза каша гречневая, 2 раза каша рисовая, 1 раз суп молочный. Чай выдавался из дня в день не чередуясь другими напитками. Овощное блюдо не выдавалось ни разу.

.На полдник повторяющихся блюд не было. В то же время 5 раз давали хлеб с маслом, дважды не чередуя. Салат на полдник выдавался только 4 раза, выпечка  4 раза. Фрукты и соки не давались.

Разнообразие приготовления обеда не проверялось.

Проверка составления меню-требования на соответствие карточкам раскладки продуктов, и проверка обоснованности составления карточек раскладки продуктов:

Для проверки представлены два меню-требования от 28 ноября 2001года. Одно на 51ребенка  от 3 до 7 лет, второе на 8 детей  до 3 лет. Меню-требования для приготовления пищи обслуживающему персоналу нет. Персонал за питание не платит. Необходимо урегулировать вопрос с оплатой за питание работников ДОУ.

Представленные меню-требования на момент проверки (8 часов) подписаны только медработником. Они не  утверждены заведующей. В них отсутствуют подписи завхоза Постниковой Н. и повара Андреевой Т.П. Однако, фактически продукты были со склада выданы на  кухню и повар уже начала приготовление пищи.

 

Меню на день состоит из 7 наименований блюд (каша манная., чай, борщ, салат из свеклы, запеканка из вермишели, суп молочный рисовый, хлеб с маслом). Для проверки представлено только 5 карточек-раскладок,  по которым составлялось меню требование.

Комиссия отмечает: 

·        Карточки-раскладки не пронумерованы, на них отсутствует подпись и печать, они не утверждены заведующей  ДОУ;

·        В меню требовании не указывается  основание (номер карточки раскладки или  источник рецепта), согласно которого на приготовление блюда затребовано то или иное количество продуктов.

·        В карточках нет разделения норм закладки продуктов на ясли и сад, в результате в меню требовании на приготовление 150 гр. каши на завтрак и супа на полдник для яслей затребовано молока  по 200гр. Выявлено грубое нарушение - не соблюдается норма закладки продуктов установленная рецептурой, в результате чего   50 гр. молока на 1 ребенка на завтрак и 50 гр. на полдник затребовано излишне. Аналогичная ситуация с приготовлением борща. Все ингредиенты затребованы в одинаковом количестве, что на сад что на ясли, хотя выход готового блюда должен быть на сад 200 гр., а на ясли 150гр. При проверке обоснованности составления карточки  выявлено грубое нарушение: - согласно сборника рецептуры, на основании которого составлена карточка, из затребованного по карточке количество продуктов  получается выход 250 гр. супа. В карточке же указано 200гр., фактически требуется приготовить 150гр. В результате происходит перерасход продуктов (250гр – 150гр. =100 гр.  на 1 ребенка) и создается почва для хищений. Подобная ситуация практически по всем блюдам.

·        Представленная карточка для приготовления салата не соответствует фактически затребованному по меню.  По рецепту в салат идет сахар. Фактически готовится соленый салат.

·        Для приготовления  борща по раскладке требуется томат-пюре, лук,  фактически эти продукты  в меню требовании не указаны и  не выданы. Замена продуктов надлежащим образом не оформлена.

·        На приготовление  чая  представлены две карточки. Согласно одной карточке в чай кладется  10 гр. сахара, а по другой  15 гр. Обоснование такого различия отсутствует.

·        В меню требование на полдник для яслей  затребовано всего 3гр. масла сливочного, в то время как оно должно идти  на хлеб 3гр. и в суп молочный 3гр.

 

 

 

ОСНОВНАЯ ПРОВЕРКА

Проверка фактического наличия  продуктов на кухне.

Проверка началась в 7 30 утра.

На момент проверки в котел для варки уже было залито  молоко для приготовления каши на завтрак.

На  начало проверки оказалось, что в место положенной по меню крупы манной на кухню была выдана крупа гречневая. Замена крупы была произведена в присутствии комиссии.

 

Предъявлены следующие продукты, находившиеся на кухне:

№ п/п

Продукты

По меню

ясли

По меню сад

По меню

обсл. персонал

Итого числиться

Итого фактически

Результат

1.      

Масло сливочное

96

1020

-

1116

1140

+24

2.      

Масло растительное

56

459

-

515

460

-55

3.      

Мука пшеничная

80

510

 

590

590

0

4.      

Молоко св.

3200

21420

-

24620

12820 (11800 в котл.)

 

0

5.      

Яйцо

2

15

-

17

15

-2 шт

6.      

Крупа рисовая

120

1020

-

1140

1110

-30

7.      

Крупа манная

160

1530

-

1690

1690

0

8.      

Вермишель

320

2040

-

2360

2370

+10

9.      

Сахар

280

2295

-

2575

2580

+5

10.  

Соль

16

255

-

271

320

+49

11.  

Хлеб

600

6120

-

6720 (завтр. 2280)

 

(завтр. 2200)

 

(завтр.

-80)

12.  

Чай

6

30

-

36

3.5ст.л.

 

13.  

Капуста

240

1530

-

1770

2480

+710

14.  

Морковь

96

612

 

708

660

-48

15.  

Свекла

800

5100

 

5900

*

 

16.  

Картофель

240

1530

-

1770

1770

0

* На момент проверки свекла на кухню выдана не была. Ее выдали после в  присутствии комиссии.

В ходе проверки выяснилось, что в практике работы завхоза и повара продукты со склада на кухню выдаются без процедуры приема-передачи. Завхоз выносит продукты в кухню накануне вечером, при этом повар их не взвешивает и не принимает. А придя на утро, повар, приступает к приготовлению пищи из тех продуктов которые  есть в наличии. В случаях если чего-то не хватает, то повар на себя за это ответственности не берет, и пояснить расхождение не может, так как она продукты не принимала. А завхоз утверждает, что вечером все выдала.

В результате в день проверки запеканка готовилась из 15 яиц вместо 17 положенных. Так и осталось не покрытой недостача растительного масла.

 

Проверка закладки продуктов в котел в процессе приготовления блюд.

Время проверки 8 10. В присутствии комиссии в котел с кашей было заложено масло сливочное.

Завешан отход картофельных отчисток  и сырого картофеля после чистки. Очистки – 600 гр. Картофель чистый – 1170 гр. – в пределах нормы.

Закладка других продуктов в процессе приготовления пищи не проверялась.

 

Проверка выхода готовых блюд

Время проверки  8 20.  Приготовлен завтрак.

 

На раздаче проводилось контрольное завешивание выдачи пищи в группы:

Средняя группа:  по учетным данным на питании стоит 17 человек, фактически в группе находится 17 человек.

Завтрак

Норма

Выдано

Результат

Каша

200*17=3400

3940

+540

Масло

5*17=85

85

0

Хлеб

40*17=680

680

0

Чай

200*17=3400

3230

-170

 

Старшая группа:  по учетным данным на питании стоит 14 человек, фактически в группе находится 13 человек.

Завтрак

Норма

Выдано

Результат

Каша

200*14=2800

2880

+80

Масло

5*14=70

70

0

Хлеб

40*14=560

560

0

Чай

200*14=2800

2820

+20

 

Подготовительная  группа:  по учетным данным на питании стоит 20 человек, фактически в группе находится 19 человек.

Завтрак

Норма

Выдано

Результат

Каша

200*20=4000

4620

+620

Масло

5*20=100

100

0

Хлеб

40*20=800

800

0

Чай

200*20=4000

3690

-310

 

Ясельная  группа:  по учетным данным на питании стоит 8 человек, фактически в группе находится 5 человек.

Завтрак

Норма

Выдано

Результат

Каша

150*8=1200

1460

+260

Масло

3*2=24

24

0

Хлеб

30*8=240

240

0

Чай

150*8=1200

1530

+330

 

После выдачи пищи в группы  остатка на кухне не осталось.

По итогам проверки: каши было сварено на 1500 гр. больше нормы. 

Чай не хватило  130 гр.

 

Время проверки  11. 30.  Приготовлен обед.

На раздаче проводилось контрольное завешивание выдачи пищи в группы:

Средняя группа:  по учетным данным на питании стоит 17 человек, фактически в группе находится 17 человек.

Обед

Норма

Выдано

Результат

Борщ

200*17=3400

4090

+690

Салат

60*17=1020

780

-240

Запеканка

 

 

 

Хлеб

40*17=680

680

0

Чай

200*17=3400

3280

-120

 

Старшая группа:  по учетным данным на питании стоит 14 человек, фактически в группе находится 13 человек.

Обед

Норма

Выдано

Результат

Борщ

200*14=2800

3220

+420

Салат

60*14=840

670

-170

Запеканка

 

 

 

Хлеб

40*14=560

560

0

Чай

200*14=2800

2680

-120

 

Подготовительная  группа:  по учетным данным на питании стоит 20 человек, фактически в группе находится 19 человек.

Обед

Норма

Выдано

Результат

Борщ

200*20=4000

6600

+2600

Салат

60*20=1200

1310

+110

Запеканка

 

 

 

Хлеб

40*20=800

800

0

Чай

200*20=2800

3470

+670

 

Ясельная  группа:  по учетным данным на питании стоит 8 человек, фактически в группе находится 5 человек.

Обед

Норма

Выдано

Результат

Борщ

150*8=1200

1620

+420

Салат

60*8=480

370

-110

Запеканка

 

 

 

Хлеб

30*8=240

200

-40

Чай

150*8=1200

1690

+490

Запеканка была завешана общим выходом:

Норма – 100гр.*8д.+150гр.*51д.= 8450. Факт – 7980.  Разница - - 470гр.

 

После выдачи пищи в группы остатков на кухне не осталось.

По итогам проверки: Борща было сварено на 4130 гр. больше нормы. 

Салата не хватило  410 гр.. Хлеба не хватило 40гр. Чая 920 больше нормы.

 

Оценка вкусовых качеств

Завтрак: вкусовые качества хорошие. Только в связи с тем, что масло в  кашу кладется в общий котел, вкусовые качества снижаются и дети ее плохо съедают. Комиссия считает, что масло необходимо выдавать непосредственно в тарелку детям.

Обед: вкусовые качества удовлетворительные.

В борще ощущается недостаток  томат-пюре (пресный) и лука.

Второе  блюдо приготовлено без мяса и без подлива суховато.

 

Проверка контрольного блюда.

В ДОУ по прежнему  не определено специальное место для выставления контрольного  блюда. Контрольное блюдо выставляется не всегда.

 

Проверка выдачи блюд в группах.

_______________

 

Контрольный завес остатков продуктов на приготовление полдника.

№ п/п

Продукты

По меню

ясли

По меню сад

По меню

обсл. персонал

Итого числиться

Итого фактически

Результат

17.  

Масло сливочное

24

408

-

432

464

+32

18.  

Молоко св.

1600

10200

-

11800

12200

+400

19.  

Крупа рисовая

120

1020

-

1140

1110

-30

20.  

Сахар

80

765

-

845

890

-45

21.  

Хлеб

160

2040

-

2200 (сл.ден 2300)

2200

(сл.ден 2300)

0

22.  

Чай

6

30

-

36

1.5ст.л.

 

 

Кроме того на кухне в холодильнике вместе с другими продуктами оказалась свекла вареная –1 шт.,  0.5 булки хлеба, и варение в стакане, которые не числятся за поваром и с ее слов  были принесены сотрудниками ДОУ для себя.

Проверка учета отходов

В ДОУ отсутствует учет оставшихся отходов. Они уносятся домой персоналом, без соответствующей оплаты, которая, в свою очередь, могла бы пойти на покупку продуктов для питания детей.

Общие замечания

Со времени прошлой проверки  посуда, в которой отпускают пищу в группы  так и не промаркирована по весу, что затрудняет сделать регулярной процедуру выдачи продуктов в группы по весу.

В ДОУ не определена учетная политика  и нет регламентации локальными нормативными актами случаев, когда ребенок не пришел в ДОУ, но он поставлен на питание  (порядок снятия его с питания и возврат продуктов на склад),  и когда пришел ребенок, не поставленный предварительно на питание (порядок довыдачи продуктов на кухню со склада).

 

 

Члены комиссии:     ________________________         ______________________

 

                                  _________________________        ______________________